A borfogyasztás csökken, a fiatalok egyre jelentősebb része utasít el mindenféle alkoholos italt, azoknak az érdeklődése, akik nyitottabbak ebben a tekintetben inkább a koktélok és a sörök felé fordul. A borok világában teret hódítanak a tömeggyártott egyentermékek.
Mi adhat mégis reményt?
Leginkább kulturálisan mélyen gyökerező történelmi hagyomány és ezzel összefüggésben az, hogy még mindig a bor a gasztronómia itala.
Bár a sör is kitűnő társ egyes ételekhez, főleg bő zsiradékban kisütött, valamint a faszénparázson, netán vaslapon hőkezelt húsokhoz, de vannak olyan fogások, mint a párolt halak, tokányok, pörköltek és paprikások, melyek kifejezetten bort kívánnak.
Az sem véletlen, hogy a sommelier-k feladata elsősorban a borlap összeállítása és a borajánlás. A magas gasztronómiában, a Michelin csillagos éttermek világában találunk már alkoholmentes étel-ital párosítást, de sör-párosítást legalábbis a Kárpát-medencében egyelőre nem.
Egy színvonalas étterem esetében kötelező produkciónak számít, hogy a degusztációs menü minden tétele mellé bor ajánljanak, mint ahogy az is, hogy érdemi borválasztékot tartsanak azok számára, akik maguk választanának bort az egyes fogások mellé.
A borok világának az egyik legizgalmasabb kihívása megtalálni az egyes ételek mellé a hozzájuk illő bort.
Az átlagfogyasztó e kérdésről nagyjából annyit tud, hogy fehér húshoz fehér bor dukál, míg vörös húshoz vörösbor. Amiben van némi igazság, de azért akadnak bőven kivételek. Mi a helyzet egy marha- vagy szarvasbélszínből készült carpaccio-val? A vörösbor agyonveri pillanat alatt az ételt, semmit nem fogunk érezni a hús - parmezán – olívaolaj – só - bors (netán rukkola) csodás együtthatásából. Vagy egy bresaolaval (vörösboros marhasonka)? A markánsan sós ízek nem kedvelik a tanninokat. S ha netán egy szárnyas mellé szedermártást szolgálunk fel? A fehérbor kevés lesz neki.
Árnyalni kell tehát a képet.
Kezdjük azaz, hogy a technológia, a fűszerezés és a kontextus, hogy így absztraktizáljuk a húsokhoz felszolgált jus-t, szószt vagy mártást többet számít, mint az alapanyag. Ha mártást adunk a hús/hal mellé, a bort ahhoz illesszük.
Három évtizedes kóstolgatásom egyik legfontosabb tézise, hogy a borral inkább ígérjünk alá az ételnek, mint fölé. Egy sertés-, tyúk-, vagy pacalpörkölt mellé például az ideális siller hiányában inkább igyunk egy közepes testű fehérbort, mint egy tannindús vöröset.
A markáns, testes vörösborok dominanciára törnek és elnyomják az ízképet. Kiválóan el tudnak kísérni egy délutáni beszélgetést önállóan, de a gasztronómiában problematikus az elhelyezésük. Indokolt lehet a társításuk egy fekete húsú gyümölcsmártással, szederrel, áfonyával kínált nagyvad mellé, jól működhetnek fekete csokoládés kontextusban nem túl édes desszertekhez, de semmiképp nem javasolnám őket még marhapörkölt mellé sem.
A társításnak két elve létezik, amint azt Giusseppe Vaccarini sommelier világbajnok a magyarul is megjelent „Sommelier” című könyvében is leírta.
Az egyik a hasonlóság elve, amikor hasonló ízjegyeket keresünk a borban ahhoz, ami az ételeket uralja, legyen az fűszer, füstösség vagy vajasság. Így például jó társ lehet egy füstölt lazachoz egy barrique-olt Chardonnay.
A másik a komplementaritás elve, amikor a borral olyan ízjegyeket, leginkább savat viszünk be az ízképbe, melyek hiányoznak belőle. Az említett lazachoz jól mehet egy élénk savú reduktív fehérbor vagy akár egy pezsgő is. A sav és a só komplementaritásán alapszik a híres osztriga-Muscadet vagy a pezsgő és kaviár „duett”.
És természetesen mindennek a kulcsa a gyakorlati tapasztalat, a sűrű kóstolgatás, kísérletezés, ami önmagában ritka izgalmas élmény- és örömforrás.
Borbély Zsolt Attila